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Macht Brot wirklich dick oder sogar richtig fit?

Es kommt in allen erdenklichen Formen und Geschmäckern daher und ist fester Bestandteil unserer Esskultur. Dennoch hat der Ruf des guten alten Butterbrotes in letzter Zeit im Zuge der Low‐Carb‐Bewegung ein wenig gelitten. Aufgrund seines hohen Kohlenhydratgehalts soll es angeblich Abnehmwilligen einen gewaltigen Strich durch die Rechnung machen und vor allem abends verzehrt, über Nacht die Pfunde mehren. Doch was ist dran an diesen Gerüchten? Sollte man der Figur zuliebe gänzlich auf Brot und Brötchen verzichten?

Brot ist eines der traditionellsten Lebensmittel überhaupt. Die ersten Brote wurden wahrscheinlich schon vor 30.000 Jahren gebacken. Brot ist nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern hat in vielen Kulturkreisen auch eine große symbolische und spirituelle Bedeutung. Keine Nation betreibt das Brotbacken so leidenschaftlich wie wir Deutschen. Über 3.000 anerkannte Brotsorten gibt es inzwischen bei uns. Der Ausbildungsgang zum Bäckermeister ist einer, den es so nur in Deutschland gibt. Der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks hat es sich sogar zum Ziel gesetzt, unsere einzigartige deutsche Brotkultur als Weltkulturerbe anerkennen zu lassen. Wer ist nicht schon einmal aus dem Urlaub heimgekehrt und hat sich als erstes auf eine schöne Scheibe Schwarzbrot gefreut.

Denkbar einfache Zutaten
Die Grundzutaten eines Brotes sind wahrlich einfach und immer dieselben. Mehl, Wasser, ein Triebmittel und Salz. Vielfalt und Raffinesse kommt durch verschiedene Mehle wie Roggen, Weizen, Hafer, Gerste oder Dinkel sowie weitere Zutaten, z.B. Ölsaaten, Körner, geraspeltes Gemüse, Nüsse, Trockenfrüchte, Röstzwiebeln, Kräuter und Gewürze ins Spiel. Der Fantasie sind beim Brotbacken kaum Grenzen gesetzt.

Man kann grundsätzlich zwei Arten von Broten unterscheiden: gesäuert und ungesäuert. Gesäuerte Brote sind diejenigen, die mit einem Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig gebacken werden. Durch die Gärung von Hefe oder Sauerteig wird der Teig beim Backen lockerer und schmackhafter. Egal, ob Weißbrot, Mischbrot, Toastbrot oder Vollkornbrot: Sie alle werden mit Hefe oder Sauerteig hergestellt und zählen somit zu den gesäuerten Broten. Fladenbrote oder auch Knäckebrot hingegen werden ganz ohne ein Triebmittel gebacken, weshalb sie auch meist flacher sind und somit Vertreter der ungesäuerten Brotsorten darstellen. Die Hitliste der Brotsorten bei uns Deutschen führt im Übrigen das Weizen‐Roggen‐ Mischbrot an, dicht gefolgt vom Toastbrot und Broten mit Saaten und Körnern, wie Sonnenblumen‐ oder Kürbiskernen.

Verbannung wegen der vielen Kohlenhydrate?
Zunächst einmal sollte klar gestellt werden, dass es wenig Sinn macht, einen einzigen Nährstoff zu verteufeln. Der Erfolg beim Abnehmen lässt sich nicht einzig an Fett, Kohlenhydraten oder Eiweiß festmachen, sondern ist immer eine Frage des Maßes. Am Ende des Tages kommt es auf die gesamte Energiebilanz an. Hat man weniger Kilokalorien zu sich genommen als man verbraucht hat, nimmt man ab. Dabei ist es zunächst einmal egal, ob diese aus Fett, Eiweiß oder Kohlenhydraten stammen. Will man seinem Körper etwas Gutes tun und ihn fit halten, sollte man allerdings auf ein ausgewogenes Verhältnis der Nährstoffe achten. Ein „zu wenig“ ist ebenso ungünstig wie ein „zu viel“.

Es stimmt, dass Brot einen sehr hohen Anteil an Kohlenhydraten hat. Zwischen 44‐50 % beträgt dieser im Durchschnitt. Damit entspricht er jedoch ziemlich genau der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), nach der gerne 55 % der Gesamtenergiemenge über Kohlenhydrate aufgenommen werden können. Praktisch ausgedrückt, entspricht dies ca. vier Portionen (400 – 500 g) Brot, Getreide und Beilagen für einen Erwachsenen. In der Praxis könnten das zwei Scheiben Brot, eine Portion Haferflocken oder Müsli und zwei bis drei mittelgroße Kartoffeln am Tag sein.

Mythos „abends keine Kohlenhydrate“
Heiß umstritten ist auch der Rat, abends keine Kohlenhydrate mehr zu sich zu nehmen. Hierbei kommt es aber vor allem auf die Art der Kohlenhydrate an. Isolierte Kohlenhydrate, wie Zucker aus Gummibärchen und Co. oder auch einige Weißmehlprodukte könnten sich tatsächlich ungünstig auf die Figur auswirken. Nach ihrem Verzehr sinkt der Blutzucker rasch wieder ab und Heißhunger ist die Folge. Das wiederum ist oft Anlass, noch etwas mehr zu essen als man eigentlich bräuchte.

Komplexe, langsam verwertbare Kohlenhydrate hingegen machen lange satt und lassen den Blutzucker weder schnell in die Höhe schießen noch im Sturzflug abfallen. Heißhunger entsteht somit erst gar nicht. Brot, vor allem Vollkornbrot, zählt zu den komplexen Kohlenhydraten. Demnach ist es also kein Problem sein Abend“vollkorn“brot ohne Reue zu genießen. Brot alleine macht nicht dick, denn letztendlich kommt es, wie bereits gesagt, auf Energiezufuhr und ‐verbrauch an.

Nährstoffpower aus dem vollen Korn
Brot liefert nicht nur Energie in Form von Stärke, sondern auch viele lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Eiweiß. Außerdem ist Getreide einer unserer wichtigsten Ballaststoffträger. Brot und andere Getreideprodukte sind die Hauptlieferanten für essentielle B‐Vitamine, die unser Körper nur in kleinen Mengen speichern kann. Eine regelmäßige Zufuhr ist daher nötig. B‐Vitamine wie Thiamin (B1) und Pyridoxin (B6) sind unter anderem an unserem Energiestoffwechsel beteiligt und sorgen für ein gut funktionierendes Nervensystem. Im Brot enthaltene Mineralstoffe wie Eisen oder Magnesium sind für einen guten Sauerstofftransport im Blut und eine ausgeglichene Muskelfunktion zuständig. Die Spurenelemente Kupfer und Mangan machen ein straffes Bindegewebe und Zink unterstützt das Immunsystem.